Гяз – персидская нуга с орехами
Гэз или гяз – так традиционно называют персидскую нугу, которую впервые начали делать в городе Исфахан, расположенном на центральном плато Ирана. Там гэз делают уже не менее 450 лет.
Гэз (нуга с орехами)– персидская сладость. Само название сладости – «гэз \ гяз» – связано с кустами тамариска, растущих в горах Загрос, расположенных к западу от Исфахана. Для изготовления гэза используется сок тамариска, хотя сегодня его, как правило, заменяют сахаром и кукурузным сиропом (они куда дешевле). Затем в смесь добавляют другие ингредиенты, включая ядра фисташек или миндаля, розовую воду и яичный белок. Далее сырую смесь взбивают под нагревом, пока она не достигнет требуемой консистенции.
По традиции (которая сохраняется и сегодня) гэз делается вручную и нарезается на отдельные маленькие кусочки. Его также продают в разных упаковках: картонных, металлических, деревянных и т.п. Посещая Иран, непременно привезите домой побольше гэза – поскольку друзья, скорее всего, тут же постараются съесть весь ваш запас.
Рецепт иранского гяза
- 2 стакана гранулированного сахара
- 1,5 стакана разбавленного кукурузного сиропа
- 1/4 ч.л. соли
- 1/4 стакана воды
- 2 яйца
- 1,5 ч.л. розовой воды
- 1 стакан жареных фисташек
Разбейте над миской два яйца и отделите белки от желтков. Вам понадобятся только белки. Поместите белки в большую емкость для миксера и взбивайте, пока не загустеют. Теперь приготовим сахарный сироп: в большой кастрюле, на среднем огне, смешайте сахар, кукурузный сироп, соль и воду. Мешайте веничком, пока сахар не раствориться, и продолжайте держать смесь на огне, пока она не загустеет, достигнув 120°С. После этого снимите кастрюлю с огня, и медленно влейте примерно четверть полученной смесь в яичные белки (не переставая при этом взбивать их миксером).
Продолжайте взбивать белки, пока смесь не приобретет определенную форму. Вновь поставьте на огонь кастрюлю с оставшимся сахарным сиропом, и продолжайте готовить его на среднем огне, пока температура смеси не достигнет 150°С. И снова, не выключая миксер, влейте оставшийся сахарный сироп в яичную смесь и продолжайте ее взбивать, пока она окончательно не загустеет и не застынет. После этого добавьте в смесь розовую воду и помешайте. Затем добавьте фисташки, и снова все хорошенько перемешайте. Смажьте маслом дно и стенки формы для пирога. Ложкой переложите нугу в приготовленную форму и прижмите ее так, чтобы она аккуратно и равномерно распределилась по форме. Держите нугу в холодильнике до готовности. Затем выньте ее из формы и порежьте на квадратики.
