Что привезти из Ирана: персидские сладости
Восточные мужчины не любят излишне стройных дам. Существует даже арабская пословица: «Полнота – половина красоты». По веками проверенному стандарту восточная красавица должна иметь легкую небесную верхнюю часть тела, основательный абсолютно земной низ и изящную линию бедра, соединяющую небо и землю. И никакие европейские стандарты не разубедят меня в этой мудрости.
Сохан (Sohan Asali)
Сохан – разновидность халвы, которую готовят из пророщенной пшеницы, сливочного масла, фисташек, миндаля, розовой воды, меда и сахара. Приготовленную массу раскатывают в пласты и продают либо большими кругляшами толщиной не более 5-6 мм, либо поломанными кусочками.
Рецепт сохана происходит из города Кум, расположенного в 160 км к юго-западу от Тегерана. Он знаменит на весь мир не только как родина самых лучших персидских ковров, но и как паломнический центр Ирана. Именно здесь расположен мавзолей святой Фатимы Масуме («Непорочной») – сестры восьмого шиитского Имама Резы, особо почитаемого в Иране. Она скончалась в 816 г., в путешествии, по пути к брату в Хорасан, и именно поэтому была похоронена здесь. В дальнейшем в Куме хоронили и других детей Имамов, а мавзолей, изначально выстроенный из соломы, превратился в красивейшее святилище. При чем тут сохан?
При Мозафереддин-шахе Каджаре начались работы по реставрации и расширению храма. На празднование завершение работ нового крыла комплекса шах прислал своего представителя. Разумеется, купцы и завсегдатаи кумского базара постарались встретить его как полагается – каждый приготовил подарок. Одним из таких подарков стала новая разновидность халвы, которую ему преподнес один из торговцев специями и целебными травами, по имени Мулла Ибрахим Шамаи. Попробовав новую халву после обильного обеда, представитель шаха спросил хозяев: “Что это было? Эта сладость, словно напильник, измельчила съеденную мною пищу, и я не чувствую ее тяжести. Дайте-ка мне еще, я должен отвезти ее к шаху в Тегеран!”. Так к новой халве прицепилось название «сохан», что с персидского означает «напильник».
Традиционная родина сохана – город Кум. Но ее делают и в Исфахане, хотя немного по-другому. Сохан из Кума продают более толстыми брусочками, напоминающими овсяное печенье. Сохан из Исфахана наоборот – тоненькими пластиночками, обильно посыпанными фисташками. В Куме проще всего купить сладости на базаре, а вот в Исфахане за соханом отправляйтесь в кондитерские магазины Muzafari и Kermani.
Как приготовить сохан самому:
- 2 ст. л. муки из пророщенной пшеницы («зеленой муки»)
- 1 ст. л. белой муки
- 210 г сахара
- 160 г сливочного масла
- 2 ст. л. меда
- 1,5 ст. л. сиропа глюкозы
- 0,5 стакана розовой воды
- 0,5 ч. л. шафрана
- 0,5 ч. л. кардамона
- 150 г толченого миндаля и фисташек
Смешайте зеленую и белую муку в медной кастрюле, с добавлением сахара. Делайте это прямо на огне, чуть-чуть поджарив смесь, чтобы запах муки исчез. После этого добавьте розовой воды, и долго и старательно перемешивайте – получившаяся в результате смесь не должна прилипать ко дну кастрюли. После того, как смесь немного вспенится, добавьте сливочное масло, затем мёд и сироп глюкозы. Уменьшите огонь и все время продолжайте помешивать будущий сохан. Теперь наступило время добавить шафран и кардамон. Заранее растолчите их вместе в ступке, затем растворите в небольшом количестве теплой воды и просейте через сито. Эту жидкость следует добавить к приготовленной смеси – и продолжать ее помешивать, снова и снова. Когда смесь приобретет темно-коричневый цвет, потушите огонь. После этого смесь тонким слоем накладывают на промасленную алюминиевую фольгу, а сверху посыпают толченым миндалем и фисташкам. Следует надавать на орехи сверху, чтобы они хорошо прилипли к смеси. Остывшую смесь можно отламывать по кусочкам и… приятного аппетита!
Гэз, гяз, газ (Gaz)
Гяз – традиционная персидская нуга, которую впервые начали делать в городе Исфахан. Название сладости связано с кустами тамариска, растущих в горах Загрос, расположенных к западу от города. В приготовлении используется его сок, хотя в самых дешевых видах его могут заменить на сахар или кукурузный сироп. В сок добавляют яичный белок и долго взбивают под нагревом. В пластичную пасту затем добавляют фисташки или миндаль, а так же розовую воду. Даже в промышленном масштабе иранский гяз создается вручную, формуется и нарезается на отдельные брусочки.
Лучшим подарком, что вы можете привезти из Исфахана будет фисташковая нуга. Узнать ее очень просто тк в отличие от других регионов в Исфахане ее делают в соотношении 55% нуги и 45% фисташек и продают в чудесных металлических или деревянных коробочках. Если вес багажа ограничен, отправляйтесь в магазины Muzafari. В них гяз продают в картонных коробках. И непременно привезите домой побольше гяза – поскольку друзья, скорее всего, тут же постараются съесть весь ваш запас. Мои две коробки по возвращении домой ушли буквально за два дня : )
Как приготовить иранский гяз самому:
- 2 стакана гранулированного сахара
- 1,5 стакана разбавленного кукурузного сиропа
- 1/4 ч.л. соли
- 1/4 стакана воды
- 2 яйца
- 1,5 ч.л. розовой воды
- 1 стакан жареных фисташек
Разбейте над миской два яйца и отделите белки от желтков. Вам понадобятся только белки. Поместите белки в большую емкость для миксера и взбивайте, пока не загустеют. Теперь приготовим сахарный сироп: в большой кастрюле, на среднем огне, смешайте сахар, кукурузный сироп, соль и воду. Мешайте веничком, пока сахар не раствориться, и продолжайте держать смесь на огне, пока она не загустеет, достигнув 120°С. После этого снимите кастрюлю с огня, и медленно влейте примерно четверть полученной смесь в яичные белки (не переставая при этом взбивать их миксером).
Продолжайте взбивать белки, пока смесь не приобретет определенную форму. Вновь поставьте на огонь кастрюлю с оставшимся сахарным сиропом, и продолжайте готовить его на среднем огне, пока температура смеси не достигнет 150°С. И снова, не выключая миксер, влейте оставшийся сахарный сироп в яичную смесь и продолжайте ее взбивать, пока она окончательно не загустеет и не застынет. После этого добавьте в смесь розовую воду и помешайте. Затем добавьте фисташки, и снова все хорошенько перемешайте. Смажьте маслом дно и стенки формы для пирога. Ложкой переложите нугу в приготовленную форму и прижмите ее так, чтобы она аккуратно и равномерно распределилась по форме. Держите нугу в холодильнике до готовности. Затем выньте ее из формы и порежьте на квадратики.
Лавашак (Lavashak)
Лавашак – одно из самых провокационных на вид персидских лакомств. На базаре вы поначалу можете принять это за мясную вырезку, но на самом деле это что-то типа мармелада, раскатанного в тонкие листы. С фарси “lavashak” логично переводится как “маленький лаваш”. Его готовят из фруктовой массы граната, слив, чернослива и абрикосов, из-за которых лакомство принимает насыщенный кроваво-бордовый цвет. На вкус лавашак может быть приторно сладким и освежающе кисловатым в зависимости от фруктов и количества сахара в составе. В Иране это любимое летнее лакомство для детей, которое их бабушки порой сами делают дома. Покупая лавашак в магазине или на рынке обязательно снимите прозрачную пищевую пленку, в которую обмотаны листы. Иногда она так аккуратно использована, что угадать упаковку можно только по гладкому блеску листа и потому, что он не липнет к рукам : )
Как приготовить лавашак самому:
- 20 слив
- 1 ст. л. лимонного сока
- ½ стакана воды
Промойте сливы и выньте из них косточки. Поместите сливы, воду и лимонный сок в кастрюлю с антипригарным покрытием. Готовьте все на медленном огне в течение 30-45 мин., пока сливы полностью не проварятся, а сока почти не останется. Обязательно постоянно помешивайте сливы, чтобы ничего не пригорело. Сбрызните большой поднос, выложенный фольгой, растительным маслом. Получившееся «пюре» выложите на поднос, очень тонким слоем (примерно в 1 мм толщиной). После этого накройте поднос легким материалом и на несколько дней оставьте его на солнце. В итоге, слой должен остыть, полностью высохнуть и стать жестким. После того, как лавашак высохнет, осторожно отделите его от фольги. Теперь остается только разрезать его на полоски/кусочки нужного размера – и сладость готова.
Залеби (Zulbiya)
Зульбия и залеби – восточная сладость, которая известна не только в Иране, но и в других странах Ближнего Востока, Южной Азии, Северной и Западной Африки. В моем любимом индийском сериале “Как назвать эту любовь?” главная героиня готовила джелеби в огромных количествах, чтобы успокоиться и снять стресс. Готовят сладость из пшеничной муки, шафрана, топленого масла гхи и сахара. Название «залеби» образовано от слова «saleb», что с персидского переводится как «крест», так как узор на этих сладостях напоминает пересекающиеся кресты. Хотя в индии жидковатое тесто выдавливают скорее спиралями, чем крестиками. В любом случае зульбия пользуются огромной популярностью в дни поста в священный месяц Рамадан. Ее едят во время Ифтара, то есть в момент разговения или вечернего приема пищи, который начинается сразу после захода солнца.
Фалюде (Faloodeh)
Фалюде (Faloodeh) – традиционный иранский десерт, основными компонентами которого являются тонкие «макароны» из крахмала или рисовой муки и охлажденный сахарный сироп, в который добавляют розовую воду и ледовую крошку. Чаще всего фалюде подается с шафрановым мороженым. Первый в своей жизни фалюде я попробовала в Кашане и чуть не умерла от удовольствия. В подвале какого-то совсем непрезентабельного кафе фалюде подавали с шафрановым мороженым, джемом и лимонным соком. Замерзшие макарошки фалюде приятно тают во рту, хотя и практически не имеют вкуса. Второй раз я пробовала его в Ширазе, где, как говорят, фалюде делают лучше всех. Здесь в одном из кафе его подавали без мороженного, но плавающим в холодном розовом щербете. Мое мнение – с мороженным вкуснее.
Бастани (Bastani)
Все иранское мороженное носит название бастани и несколько отличается от классического европейского лакомства. Персы включают в молочную основу замороженные сливки. Классическим и самым “персидским” вариантом является шафрановое мороженое с крупными фисташками. В Иране можно попробовать шафрановое мороженое в упаковке (продается ВЕЗДЕ), но я советую найти кафе или ресторанчик, где его готовят вручную. Это совершенно другая история. Такое мороженое подают в пластиковых стаканчиках или на манер сендвича между двумя вафлями.
Халва (Halva)
В древней персии лакомились халвой еще в 5000 до н.э., а сегодня в Иране существует искусство канда-латчи – мастерства приготовления халвы. Его носят уважаемые люди, хранители древнего рецепта и мастера своего дела. Обычно халву делают с сахаром или медом, добавляя солодковый или мыльный корень и обязательно орехи или семена, содержащие масло. По консистенции это может быть не только привычный нам крошащися брусок, но и мягкая пластичная паста. В некоторых рецептах используются также мука, манная крупа, морковь и даже батат. Но классикой считается тахинная – кунжутная халва. Кстати, название этого лакомства произошло от арабского слова «халяуа», в переводе с арабского означающего «сладость». Ничего не напоминает по звучанию? : )
Пахлава (Pahlava)
Пахлава считается традиционной турецкой сладостью, но первые упоминания о ней найдены в Ассирии (современный Ирак). В Иране ее готовили с глубокой древности. Сегодня она считается одним из традиционных свадебных кушаний, которое должна приготовить невеста. Подавая ее на стол родителям жениха, она доказывает свое мастерство и дает определенную гарантию, что их сын будет кушать не только стандартный набор блюд (необходимый для выживания, хе), но и сладенькое. Пахлаву готовят и бесчисленного количества листов теста толщиной не более 1 мм, меда, масла и орехов. И если в турции обычно используется грецкий орех или арахис, то в Иране – фисташки. Листы теста щедро смазывают маслом и укладывают друг на друга, периодически прокладывая слоем начинки из орехов и меда.
Пахлава – чрезвычайно калорийное блюдо (свыше 370 ккал на 100 гр). Но, впервые попробовав ее в Стамбуле я готова наплевать на все эталоны европейской красоты и округляться на радость восточным мужчинам. Потому что женщина, которая ест пахлаву, в принципе не может быть несчастливой, а значит – некрасивой.
Баслюг – своего рода иранский мармелад в кокосовой стружке. Лучший баслюг делают в Мераге и Мелаере. Мармелад делают из виноградного сиропа, внутрь прячут миндаль или абрикосовую косточку.
Шир берендж – иранский рисовый пудинг на молоке. При приготовлении вместо сахара используют розовую воду, которая не только дает сладкий вкус, но и необычный аромат. Иногда к пудингу добавляют орехи или джем, но традиционно персы едят шир берендж в чистом виде.
Бамие – еще одна традиционная иранская сладость, которую едят во время разговения в Рамадан. Представляет собой маленькие круглые бочонки из теста, обжаренные в кипящем масле.
Готаб – я его зову ореховыми пирожками. Это дейтствительно выглядит как маленькие пирожки с начинкой из измельченных орехов. Сверху все это щедро присыпано сахарной пудрой. Лучший готаб готовят в Язде, который, вообще, славится сладостями.
Забан – знакомый всем слоеный язычок. Только в отличие от привычного нам язычка, он гораздо меньше и имеет скругленную форму.
Пашмак – это шафрановая сладкая вата. Но, чтобы не ошибиться, ищите на упаковках надпись «Cotton candy».
Пулаки – сахар в виде тонких прозрачных пластинок с добавлением шафрана и иногда кунжута, их, обычно, едят вприкуску с чаем. На прилавках вы найдете десятки видов этой сладости, поэтому лучше сразу берите набор и угощайте им друзей и знакомых.
Наргили – нежное кокосовое печение, которое обязательно присутствует на новогоднем столе в Ноуруз. Готовится очень просто и быстро – рубленный кокос, шафран, розовая вода, сок лайма, немного муки и в духовку.
Набат – традиционный кристализированный сахар на палочке. В Иране этот вид сахара крайне популярен для чаепития: его опускают в чашку чая и помешивают, пока он не растворится. В магазинах можно найти разноцветный набат – это тот же сахар, но с добавлением шафрана, сушеной мяты, шалфея, ромашки и других чайных трав и специй.
