Сохан – традиционная персидская сладость
Сохан – особая иранская сладость, изготавливаемая из пророщенной пшеницы, яичных желтков, фисташек и миндаля, кардамона, шафрана, сливочного или растительного масла, сахара (или меда) и розовой воды. Сохан легко ломается, обладает карамельным цветом, и обычно подается в виде тонких дисков (5-6 мм толщиной) или же небольших квадратных кусочков (или цилиндров).
Рецепт сохана происходит из города Кум (в 160 км к юго-западу от Тегерана), на весь мир знаменитого своими роскошными шелковыми коврами и мусульманскими святынями. Кум – известный центр паломничества. Именно там расположен мавзолей святой Фатимы Масуме («Непорочной») – сестры восьмого шиитского Имама Резы, особо почитаемого в Иране. Она скончалась в 816 г., в путешествии, по пути к брату в Хорасан, и именно поэтому была похоронена здесь. В дальнейшем в Куме хоронили и других детей Имамов, а мавзолей, изначально выстроенный из соломы, превратился в красивейшее святилище – своим великолепие оно во многом обязано династии Сефевидов (XVII в.).
Теперь о том, как мавзолей святой связан с появлением знаменитой сладости. При Мозафереддин-шахе Каджаре вновь начались работы по реставрации и расширению храма. В 1906 г. праздновалась инаугурация нового крыла комплекса – и на эту церемонию шах прислал своего представителя. Разумеется, купцы и завсегдатаи кумского базара постарались встретить его как полагается – каждый приготовил чиновнику подарок.
Одним из таких подарков стала новая разновидность халвы, которую ему преподнес один из торговцев специями и целебными травами, по имени Мулла Ибрахим Шамаи. Попробовав новую халву после обильного обеда, представитель шаха спросил хозяев: – Что это было? Эта сладость, словно напильник, измельчила съеденную мною пищу, и я не чувствую ее тяжести. Дайте-ка мне еще, я должен отвезти ее к шаху в Тегеран!
Вот так новая халва стала популярной и известной под названием «сохан» (то есть, «напильник») – и со временем рецепт ее изготовления еще более усовершенствовался. Сегодня лучший сохан производят в Куме и в Кашане (провинция Исфахан).
Виды иранского сохана
Сохан гол – большие круглые медальоны золотистого сохана с посыпкой из молотых фисташек, миндаля, фундука и кешью. Именно такой сохан преподнесли шаху на пиру много веков назад. С тех пор рецепт не менялся, а поклонников у сладости, которую оценил сам персидский шах, становится все больше.
Сохан логме – много фисташек, много шафрана, щепотка кардамона и немного розовой воды – вот что такое сохан логме. Это подушечка из тонкого хрустящего сохана, внутри которого много дробленых фисташек. Для сохана логме тесто раскатывают очень тонко, почти как для пахлавы. Но в отличии от турецкой сладости, тонкий сохан быстро застывает и становится хрустящей подушечкой с орешками внутри.
Сохан-бахлава в отличие от обычного сохана раскатывается толстыми листами. Поэтому каждый кусочек дольше сохраняет свою мягкость и свежесть. Если вам нравится мягкая халва с большим количеством орехов, сохан бахлава вам точно понравится!
Сохан гязи – две лучшие иранские сладости в одной. В ней есть знаменитая шафрановая халва сохан и мягкая персидская нуга гяз. Даже выбирать не нужно, все сразу в одном кусочке! Снаружи два кусочка шафрановой халвы сохан. Похоже на мягкую печеньку. Вот только сохан готовится без выпечки – как халва, его просто замешивают. Сохан очень ароматный за счет кардамона и шафрана. Его невозможно ни с чем спутать. И ничего похожего на сохан среди восточных сладостей нет. А между половинками сохана слой толстой мягкой “нуги” – гяз. Говорим нуга, но это не нуга. Похожи только мягкость и белый цвет. Гяз готовят на розовой воде с большим добавлением фисташек. А сахара наоборот совсем немного. Иногда гяз делают совсем без сахара – с соком тамариска или стевией.
